AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido se utiliza para la elaboración de bollería, panadería, repostería etc

En panadería y bollería ayuda a aumentar  la fermentación de las masas. Aumenta la retención de la humedad, por lo cual las elaboraciones no se resecan y quedan tiernas durante más tiempo.

También es utilizado para dar brillo en la superficie de las piezas de bollería, tartas de frutas...

Es muy utilizado para la elaboración de helados ya que tienen un potente efecto anticristalizante, lo
que hace que el helado quede más cremoso y sean más manejables.

El azúcar invertido se puede sustituir por miel, pero no vale para todas las elaboraciones ya que la miel tiene sabor y puede quitar protagonismo al sabor principal del producto

Ingredientes:
120 ml de agua (embotellada)
350 gr de azúcar
15 ml de zumo de limón
3 gr de bicarbonato

Poner en un cazo el agua y el azúcar y calentar a fuego medio y metemos el termómetro dentro y cuando alcance 100-110ª añadimos el zumo de limón y retiramos del fuego. Le añadimos el bicarbonato y removemos hasta que quede muy bien integrado.

Suele quedar una espuma por encima y cuando vaya enfriándose irá desapareciendo y el líquido irá espesando.

Pasar el contenido a un tarro de cristal y conservarlo en el frigorífico o en un lugar fresco y con poca luz, así se conserva en perfecto estado de 8 meses a 1 año

Dependiendo delo que vayamos a elaborar podemos sustituir más o menos cantidad de azúcar por azúcar invertido

Para bizcochos, magdalenas y bollería: Sustituir entre un 10% y un 20%  del azúcar granulado. 

En panadería: Enre un  50% y un 70%

En helados: un 20%

100 gr de azúcar equivale a 77 gr de azúcar invertido


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